Фатката с домашния хляб

Тук ще си говорим за правене на хляб в домашна пекарна, понеже забелязах, че по темата се пишат всякакви глупости, повечето в сферата на фантастика. Ще ви разкажа моя опит – аз пека хляб като за световно, тоест моята хлебопекарна пече, но да не ставане прекалено пунктуални.

Като начало за тези от вас, които си мислят, че домашният хляб е по-евтин от индустриално приготвения – не е точно така. Например килограм пълно-зърнесто брашно струва 1.70, за хляб 700 грама ви трябват около 400 грама брашно. Едно айце струва около 20 стотинки – трябва ви две яйца. Цената на маслото може да варира, но никога не е евтино, трябват ви 40-50 грама масло. Захарта, солта и маята също добавят стотинки. Това е за обикновен пълно-зърнест хляб, без добавки. В зависимост от къде купувате триците и колко надписа “био” има опаковката цената им може да стигне и до 4 лева за 400 грама. Положението със семките и горе долу същото. Ако спазвате рецептите точно  то цената само на продуктите вероятно ще е много близо до тази на “купешкия”. А ви остават и още 3 часа печене, не слагам труд, защото всичко, което правите е да сложите съставките в определения ред в уреда.

Следват онези, които вярват, че могат да си направят бял хляб “Добруджа” в обикновена домашна пекарна – ц, не можете. Най-близкото до “Добруджа” е френският хляб, но забравете за текстурата, тънка кора и безупречно светлия цвят на масовия “бял” хляб.Колкото до вкуса, според мен е въпрос на предпочитания, но ако “Добруджата” не беше толкова надебеляваща, щях да си я ям с най-голям кеф. За съжаление рядко има вкусно и диетично нещо. Между другото прабабата на Краси коментира домашно приготвения от бабата (а тя пече хлябове откакто въобще има малки пекарни на пазара, та е станала малко нещо факир) хляб така: “Ние такъв хляб едно време и на животните не давахме.”. Прабабата си зачита само “Добруджа”-та.

Някъде прочетох, че домашния хляб не се ронел. Не се рони, ако добавите нещичко по-така, ако обаче държите на класическата рецепта знайте, че хлябът ви е ще изсъхне бързо, ще се рони когато изстине и като цяло трябва да се изяде веднага след като е направен. Ако добавите точното количество трици, ще се втвърди и спласти, но ще можете да го затопляте в микровълнова. Това с микровълновата е тествано безброй пъти, върши работа работа само за по-твърдите хлябове. Не го пробвайте за меките, стават на тесто.

Накрая за здравословно настроените – домашният хляб не е особено диетичен и е здравословен доколкото знаете какви са му съставките. С цел да сте сигурни за въпросното съдържание винаги купувайте пакетирано брашно и никога “на чувал”. Изследването на съдържанието на въпросния чувал може да ви донесе Нобелова награда за химия. Най-безобидното е да ви пробутат брашно от фуражна пшеница. Много е вероятно въобще да не направите разликата, но до колкото знам не е най-здравословното нещо на земята.

Въпреки че не е евтино и не е кой знае колко диетично, печенето на домашен хляб си има куп положителни страни. Най-същественото е задоволството, че сте направили “насъщния” сами. Обикновено това стига за да си харесате творението. Друго предимство – можете да добавите каквото си пожелаете, включително подобрители, ако държите на цвят, текстура и трайност. Можете да добавите и разни крайно здравословни неща, но имайте предвид, че триците драматично влошават качеството – най-малкото прецакват втасването.

Следват няколко изстрадани трика за по-добър резултат:

За да “бухва” повече ограничете солта или увеличете захарта. По принцип пълно-зърнестото брашно нагарча, затова искате не искате трябва да добавите захар, най-малко по една супена лъжица за всеки 200 грама брашно, най-добре става с лъжица и четвърт (това прави около две лъжици и половина на хляб от 700 грама, в който слагате 380 грама брашно и 20 грама трици). Захарта помага за втасването, а солта го спира. Затова, ако обичате хлябът да е леко сладникав, си спестете солта или я намалете – от цяла чаена лъжица наполовин. Ако си държите на солта слагайте я така, че да не се допира до маята при първоначалното разбъркване, за да може маята да реагира с глутена и захарта по-добре.

Не слагайте продуктите направо от хладилника. Не винаги успявам да го спазвам, но определено когато са позатопленки (не топли) хлебчето става много по-хубаво. Мисля че по описанията на фурните също го пише, но там дават някакви температури от сорта на 20 градуса. Моите наблюдения са, че най-добре става когато са леко хладни, например между 10 и 15 градуса. И това си е вид стайна температура… на спалня. И спалнята е стая. Важи и за маслото, няма нужда да го разтопявате, оставете го да се размекне, като за мазане. Аз прилагам комбинацията размекнато масло с малко смесен зехтин. С върджин става миризливо, ако имате помас най-добре. За маргарина важи същото, като става най-добре като се ползва маргарин за готвене, а не такъв за мазане.

Слагайте яйцата неразбити. Не знам дали някой друг ги е слагал разбити, но в началото аз така правех. След опита открих жестоката истината… Яйцата ми не са менталиви, а разбъркани. Освен това открих, че като се слагат след водата и преди брашното става по-добре. Причината ми е напълно неясна, но това не пречи на резултата.

Дръжте пълно-зърнестото брашно в хладилника. Не ми се смейте. Ако не е в хладилника се вгорчава повечко. На студено обаче си остава само леко горчивко, съвсем поправимо с малко захар. Казвали са ми, че даже може да хване плесен ако се държи на топло. До сега не съм виждала брашно с гъбички.

Сладкарските брашна не са за хляб! Само бялото тип 500 става и за хляб и за сладкиши. За хляб съм пробвала и знам, че стават пълно-зърнесто тип 1850 и типово тип 1150. Като добавки стават и царевичното и оризовото.  Сладкарското тип 450 и гриса не стават, нищо че ги има тук там по рецептите. Ако се търси грис, заменете го с трици и намалете малко течността за да компенсирате. На мен до сега никога не ми се е получавало добре когато слагам грис, както си е по рецепта.

Не се плашете от подобрителите (Е-тата). Не е задължително да ползвате консерванти, но ако искате хлябът ви да е по-траен  можете да добавяте витамин С, той е антиоксидант, лошата му страна е, че тестото ви ще стане по-спластено.  Ако искате много бухнал хляб то можете да сложите цистеин хидрохлорид, хлябът ви ще стане значително по-пухкав и мек, но ще изсъхва бързо. Декстрозата пък е ваша първа другарка срещу плесените. Ако не се страхувате от химията като наука ще обикнете ензимните подобрители, те могат да послужат за всичко от подобряване на вкуса до  увеличаване на трайността. Имайте предвид, че за почти всички подобрители могат да бъдат вредни ако не се използват правилно.

Преместете се да живеете в планината. Маята реагира по-добре на висока надморска височина. Те сега завидяхме на Непал и сие.

2 thoughts on “Фатката с домашния хляб

  1. По противна статия не съм чел
    ——

    разрови се в блога, тоя пропуск ще бъде поправен (с.к.)

Коментари